Her ne kadar Petra olarak terminolojilerden mümkün olduğunca uzakta durmayı yeğleyip, bizi en çok tatmin eden konu (ki bu da kahve oluyor) üzerinde yoğunlaşmayı tercih etsek de bir noktada da bu terminolojileri teğet geçmeden edemiyoruz. E hal böyle olunca da demleme rehberine başlamadan önce "3. nesil kahvecilik" ile bir kısa giriş yapalım istedik.
Aslında "3. nesil kahveciliğin" temelinde İngilizce'de minnet / şükran anlamına gelen "appreciation" ismi yatıyor. Bu da kahvenin asıl üreticileri ve çorbada en çok tuzu olan çiftçilere duyulması gereken saygıdan kaynaklı. Yanlış anlaşılan ve ihmal edilen konu da tam bu; demleme tekniğinden ziyade 3. nesil kahvecileri diğerlerinden ayıran temel faktörler çok kaliteli bir yeşil kahve temin edip, onu karakterine en uygun şekilde kavurduktan sonra da içerdiği doğal aromaları ortaya çıkartacak en iyi şekilde de demlemek.
Günümüzde, bu zamana kadar hiç mümkün olmayacak kalitede kahveler tadabiliyoruz. Yoğun bir döngü içerisinde, o kadar geniş bir kartelanın parçasıyız ki sona ermeyecek farklılıkta kahveleri deneyimleme imkanına sahibiz. Asıl ürün olan yeşil kahve de bu kadar büyük bir öneme sahip olunca, geçirdiği uzun yolculuklardan sonra, kahvenin farklı tekniklerle kavrulması ve yine bir çok farklı teknikle demlenmesi kaçınılmaz oluyor.
Bu yazı dahilinde asıl değişkenimiz ise demleme, o nedenle diğer bilgileri şimdilik kısaca geçiyoruz. En sevdiğimiz demleme tekniklerinden biri de Chemex. Bir çeşit pour-over methodu olan Chemex 1941 yılında Alman bilim adamı Peter J. Schlumbohm tarafından icat edilmiştir.
Öncelikle ihtiyacınız olanlar listesi ile başlayalım:
2-3 kişilik bir kahve yapmak için; 40gr. kahve, kaynamış su, iyi bir tartı ve tabii ki de bir Chemex ve filtresine ihtiyacınız var.
Chemex demlerken damak tadınıza göre su-kahve oranı ile oynayabilirsiniz. Ama bizim önerimiz 1/14 gibi bir oran kullanmanız. Yani bu da demek oluyor ki, 40gr. kahveniz var ise 560ml. suyunuzun olması gerekiyor. Suyu dökmek için biz swan neck ismi verilen ocak üstü tipinde kettle'lar kullanıyoruz. Kettle'ın ağız kısmı aşağıdan olduğu için size eşit debide su dökmenizi ve döktüğünüz suyu da kontrol edebilmenizi sağlıyor. Ama evinizde herhangi bir çaydanlık ile de benzer bir demleme standartı yakalayabilirsiniz.
Başlamaya hazırız! Öncelikle kağıt filtreyi elimizle üç yaprağı bir kenarda, diğer tek yaprağı da öteki kenarda olmak üzere ayırdıktan sonra ağızlık olan kısmına üç yapraklı kısmı denk getirip elimizle yerleştiriyoruz. Kalın olan tarafı buraya denk getirmemizdeki amaç ağız kısmından suyun kaçış ihtimalini ortadan kaldırmak.
Sonraki adımda ise kağıt filtreyi, sıcak su yardımıyla iyice ıslatıyoruz. Bu işleminde üç temel amacı var. Chemex'i ısıtmak, filtreyi yapıştırmak ve kağıt filtrenin sahip olacağı kuru kağıt tadını ortadan kaldırmak.
Sonrasında Chemex bir kenarda beklerken, ayırdığımız taze kavrulmuş 40gr. kahveyi elektronik bir öğütücü veya bir el değirmeni yardımıyla sofra tuzu kıvamında öğütüyoruz. Eğer önceden öğütülmüş bir kahveniz varsa 4 çorba kaşığı kahve aşağı yukarı 40gr.'a tekabül edecektir.
Chemex'in içerisindeki suyu boşalttıktan sonra öğütülmüş kahvenizi içine dökebilirsiniz. Chemex'i sağa sola yavaşca sallayın. Bu sayede kahvenin yüzeyini eşitlemiş olacaksınız. Su dökmeye başlamadan önce tartının '0' olduğunu emin olun.
İlk aşamamız "blooming". Yani kahvenin içerisindeki gazların ortaya çıktığı "uyanma" süreci. Burada amaç bütün taneleri ıslatıp su ile genleşmelerini sağlamak. Mümkün olduğunca ortadan ve agresif bir şekilde, kettle'ınızı yukarı aşağı hareket ettirerek, suyunuzu dökün.
Bu kısmı sakın hızlı geçmeyin! Zira izlemesi ve son bardaktaki etkileri hızlı geçilemeyecek kadar güzeldir. Kahvenin bu zamanda verdiği kokular evdekileri uyandırmaya yetecektir. Yaklaşık olarak 60-80ml. su ile birlikte kahvenizin tüm yüzeyinin ıslandığına emin olun. Sonrasında 30-45sn. beklemeniz gerekiyor. Bu süre sonunda kahve tanelerinin tepesi kuru gözükmeye başlayacaktır.
Şimdi yine ortadan başlayıp yavşça kenarlara açılan daireler çizerek suyu dökmeye devam edin. Ortadan çıkan köpükler kahvenizin tane boyunun doğruluğunu ve tazeliğini kanıtlayacaktır. Tepeye kadar doldurmamaya dikkat ederek tartı 580gramı gösterene kadar bu hareketi devam ettirin. Dördüncü kısımdan sonra kahvenin demlenmesi 4 dakikaya yakın sürecektir. Eğer uzun sürüyor ise daha kalın, aksine kısa sürüyor ise daha ince öğütün.
Kahveniz demlenmeye devam ediyorken servis edeceğiniz bardakları ısıtmayı ihmal etmeyin.
Bütün kahve filtrelendikten ve sadece posa kaldıktan sonra elinizle filtreyi 2 kenarından dikkatlice tutup atabilirsiniz.
Tüm kahvenin iyice karıştığından emin olmak için elinizle hafifçe çalkalayın.
Kahveniz hazır! Bu oldukça aromatik ve tatlı kahveyi sevdiklerinizle paylaşabilirsiniz.
